Det økologiske køkken

Asparges er en af årets første delikatesser fra køkkenhaven. Katrine Klinken giver i denne artikel nogle opskrifter med asparges: Pizza med grønne asparges, indbagte asparges og dampede hvide asprages med aspargessovs og perlespeltsalat.

Findes der noget bedre end friske bær  ? Det skulle da lige være at kunne servere sommerstemning midt om vinteren.

De fleste børn vælger stærke og bitre grønsager fra. Men man kan påvirke børns smag ­gennem leg og tilvænning og ved at ­servere friske råvarer. Det er nogle af konklusionerne fra et børnemadprojekt udført af Danmarks JordbrugsForskning. Der gives desuden ideer til lege med mad, som udvikler børns sanser.

Chili er et ret nyt bekendtskab for os, og vi har slet ikke den samme fornemmelse for den rigtige slags chili til de enkelte retter som f.eks. en mexikansk husmor. Vi har heller ikke så megen erfaring med dyrkning af de mange arter og sorter. Opskrifter på Salsa romesco, Chiliaïoli og Harissa.

Selvgjort er velgjort. Rigtigt lavet er cider et smagsbombardement af æblernes vildskab.

Eddike er et levnedsmiddel, der i historisk perspektiv formentlig er så gammelt som vinen – eller nogle få måneder yngre. For hvor vinen er det naturlige følgeprodukt af druemost igennem en alkoholgæring, så er eddiken det naturlige følgeprodukt af vin.

I efteråret er det de robuste vintergrønsager, vi får med ind i køkkenet efter en tur i haven. Derfor har vi brug for opskrifter som squashgratin, persillerodskroketter, pastinakkage, gratinerede jordskokker, vintersquashtærte og græskarmos.

Knoldselleri har et hav af anvendelsesmuligheder og er en skøn spise. Katrine Klinken giver 12 bud på varme og kolde retter med knoldselleri.

Mange af de syrlige blade er særligt lækre og tiltrækkende, når de kommer frem i det tidlige forår, hvor det ellers er småt med frisk grønt. Opskrifter på syrecremesuppe med jordskokker, syresandwich og agurksalat med syre.

Svinekød har længe haft et dårligt ry. Men god kødkvalitet, den rette udskæring og godt tilbehør kan forvandle hverdagsmad til festmad.

Fuldkorn kan bruges i både det salte og søde køkken – og så er det dejligt at tygge i. Opskrifter på rabarber, marinerede ­hvedekerner og sød yoghurt, amagermad med grønsager og rug-otto med grønne asparges og ost.

Når vi kombinerer kornprodukterne med frisk og tørret frugt samt mandler og nødder, kan der laves virkelig lækker og velsmagende grød. Og netop i den varme grød kommer smagen af de forskelllige kornarter og produkter virkelig til deres ret.

Der er en rigdom af arter i de danske have. Tænker man i fiskesæsoner, har man inspiration til dejlig og hurtig hverdagsmad og samtidig også et godt alternativ til truede fiskearter som torsk eller gamle travere som laks.

Havtorn har været brugt i madlavning i århundreder i Norden. Især når føden har været knap, har frugterne været et godt vitamintilskud for fattigfolk, fordi de er meget vitaminrige og bl.a. har et stort indhold af C-vitamin.

Det startede med spørgsmålet om, hvad­ ­forskel­­len i virkelig­heden er på de ­industrielle og de hjemme­fabrikerede havre­gryn. Det endte med ­mediernes amokløb og en ny foodscare. Men havregryn er et fortrinligt morgen­mads­produkt. Især hvis man laver dem selv.

Har man tabt sit hjerte til Thailand og thaimad, er det spændende at tage på kokkeskolen i Thailand og få en introduktion til alle råvarerne på de store markeder og lære, hvordan man bl.a bruger ingefær i thaimad. Opskrift på stærk og sur rejesuppe og Svinekød marineret i sød chili og ingefær.

En af de lidt specielle opskrifter i Camilla Plums to bøger Grønt I og II er en opskrift på japanske sojasnacks lavet af hele sojabælge.

Jordskokker er ofte undervurderet som grønsag, men de er helt uovertrufne til suppe. De kogte jordskokker får en let sødlig fin smag, som giver mange muligheder, når der skal laves en mild og cremet suppe.

Tre forslag til madoplevelser, som vi kun kan få en ganske kort tid: Kartoffelmad med mandel-ansjoscreme, mynte og ærter, sommerbuk med lynstegte moreller og nye grønsager med krydderurter og jordbær med friskslynget honning.

Kaffen er igen blevet hip, og kaffeudvalget på cafeer og i kaffebutikker blomstrer med lækre specialiteter. Det er vigtigt både at vælge den rigtige kaffe ud fra smag, fylde og syrlighed, og at brygge kaffen på den rigtige måde.

Glem alt om firsersalatskålens papagtige, hvide grønsagsstrimler. Kold kinakål har altid været en misforståelse.

Nogle af de fineste grønne teer høstes på det 3000 meter høje bjerg Emei Shan i Sichuan provinsen i Kina. På dette bjerg vokser tebusken Camellia sinensis vildt, og de lokale bønder dyrker den i mindre tehaver. Fra Emei Shan er det særligt bambusskudte, som er kendt.

Opskrifter på sauerkraut med chorizo, wokket kål med sesam og østerssauce, karrykål med lammedeller og hot kålsalat med ingefær og chili.

Kanin og hare er fantastiske spiser, nemme at tilberede og blæret gæstemad. 8 opskrifter med kanin og hare.

Fordommene omkring kål på tallerkenerne er der nok af. Kål forbindes af mange med sure, tunge retter hentet fra det bastante tyske køkken. Sådan behøver det bare ikke at være. Mange kåltyper kommer til deres største ret, hvis de kun tilberedes let.

Oprigtighed og glæde er opskriften på at få børn til at elske grønsager.

Linser er billig og sund mad med et højt indhold af kostfibre, mineraler og vitaminer, og blandt bælgfrugterne har linser næst efter sojabønner det højeste indhold af protein. Artiklen indeholder opskrifter på linsehummus med løvstikke, bagte linser a la »baked beans« og en krydret linsesuppe.

Gem sommerens overflod af krydderurter som urtesalt til mørkere tider.

Når vintergrønsagerne og efterårsfrugterne melder deres ankomst, rammes mange af os af en følelse, der nærmest kan beskrives som en længsel efter kraftige rødder, friske kål og varmende simreretter med pondus. I artiklen gives tre opskrifter på mad med vinterens grønsager.

Ritt Bjerregård opskrifter på Porrekompot med kapers og æbler, Varm efterårskompot og Rugbrød med stegte æbler.

Børn vil gerne lave mad, så lær dem køkkenet at kende – det giver ægte og varierede madoplevelser. Katrine Klinken giver gode råd til, hvordan børn kan involveres i madlavningen og giver børnevenlige opskrifter på minestronesuppe, grønsagstærter og forskellige småretter.

Ved at lave sin malt selv kan man skabe sit eget øl helt fra grunden.

Æble- og pærekager er sagen, og det skal være dem med mange æbler og pærer i. Opskrifter på »Saftig æblekage til the«, »Karamelpærekage«, »Den ultimative dessertæblekage«.

Man inviterer et par håndfulde venner, graver et hul i jorden, forer det med sten og tænder et bål. Så lægger man en passende mængde gris i hullet, dækker det til og venter…

Jeg kan ikke forestille mig nogen anden fødevare, hvor afstanden fra det gode produkt til det anonymt industrielle til det ligefrem dårlige produkt er større end indenfor olivenolie. Denne opdagelse var en af de største og mest uventede, jeg fik, da jeg begyndte at lave min egen olie.

Rosenkål kan tilberedes på mange forskellige måder og kombineres med masser af grønsager, krydderurter, fisk, skaldyr. Og både lammekød og kalvekød går fint sammen med de små herlige, grønne kål. Og selv for inkarnerede rosenkålshadere gemmer der sig gode muligheder.

Rodfrugterne lever en lidt mærkelig tilværelse i køkkenerne – ikke altid elsket ubetinget og hele tiden. Men rødderne indeholder afsindig mange muligheder for gastronomiske udfoldelser. Lynmarinerede, koldkogte i citrusjuicer, bagte, stegte, sauterede, grillede osv.

Lægesalvien er meget smuk i køkkenhaven. Den er let at stiklingeformere, og den kan bruges som en overdådig blomsterhæk. Salvie skal bruges i håndfulde – friske krydderurter overdøver ikke. Opskrifter på salvie til snack, salvie i ricottafyld i tortellini, og kalvekød braiseret i mælk og salvie.

Opskrifter på trifli med hasselnøddemakroner og blommekompot og stegte høstsild.

Opskrifter på sensommermad med rødbeder og asier.

Umami, den 5. grundsmag, kan få økologisk mad til at smage både bedre og af mere.

Birkesaft er et århundreder gammelt produkt, der inden for de sidste par år er blevet genopdaget af medier og madverdenen i Danmark.

I de 2 opskrifter, grønsagscarpaccio med basilikum og krydret grønsagstagine med kylling og ribs, er krydderurter en vigtigt ingrediens. Retterne er meget forskellige. Den ene er lavet af rå og den anden af meget tilberedte grønsager.

Spidskål er flotte koniske kål. Det er en sprød, let, mild og sødlig kål, som giver utrolig mange muligheder for at skabe varierede sommermåltider. Opskrifter på timian spidskål, gratineret spidskål, spansk kål, spidskål med trøfler, spidskål til fisk og rosmarinspidskål til lam.

Diabetes, især type 2-diabetes, er blevet en folkesygdom. Men ved at spise en sund, grov, grøn og økologisk kost, ville de fleste type 2-diabetikere blive raske, og nye tilfælde kunne undgås.

Om vinteren har vi af forskellige gode grunde brug for at tilføre kroppen varme. Et godt middel mod kulden er en god suppe med masser af varmende krydderier.

Konservering betyder ikke længere slægtens overlevelse, men giver en vidunderlig fornemmelse af at gøre noget, der rækker ud over nuet. Artiklen indeholder opskrifter på mixed pickles, syltede svampe og blomme-passionsfrugtlæder.

Det er ganske enkelt forår, når spirerne skyder op af jorden, når hornfisken er her igen, og når man kan finde ramsløg i skoven og rabarber i haven. 3 opskrifter med hornfisk, ramsløg og rabarber.

Hvis man har vinblade i sin have, kan man bruge de unge vinblade til at lave vinbladsdolmere med. Det er også muligt at gemme dem i en saltlage til senere brug. De to opskrifter stammer fra nogle nye danskere, der fra deres hjemland Syrien er vant til at lave vinbladsdolmer.

Hjemmerøget fisk og kød smager overvældende godt varmt og lunt. Det er her man får en oplevelse, der ikke er til at købe sig til. Artiklen beskriver, hvordan man varmrøger, og indeholder en opskrift på krydderrubbegnubblanding til gris, and eller lam.

Der er noget dybt tilfredstillende i at kaste sig over det gamle håndværk ølbrygning.